Patarimai, kaip iškepti puikų kepsnį iš garsių virėjų

Ingredientų Skaičiuoklė

  Kepsnys ant lėkštės su daržovėmis saldus zefyras/Shutterstock

Iškepti tobulą kepsnį daugeliui namų virėjų gali atrodyti beveik neįmanoma. Dažnai mėsa yra nepakankamai iškepta, perkepta, per kieta, per sausa, per blanki arba paprastai nėra tokia gera kaip didelės, sultingos, burnoje tirpstančios lėkštės, kurias gausite savo mėgstamame kepsnių restorane. Taigi kokia paslaptis? Kaip virtuvės šefai kiekvieną kartą gamina puikų kepsnį, kai kartais atrodo, kad namuose pasiseks?

Pasirodo, paslaptis nėra tokia sudėtinga, kaip galite įsivaizduoti. Nėra įmantrios įrangos ar sudėtingos gudrybės. Net nereikės lepintis brangiausiu mėsos gabalu – nors tai nekenkia. Vietoj to, tiesiog išbandykite šiuos paprastus patarimus ir iškepkite puikų kepsnį namuose iš garsių šefų, tokių kaip Saminas Nosratas, Gordonas Ramsay ir Diva Q. Jei atliksite šiuos įvairius procesus, galėsite atkurti restorano kokybės rezultatus kiekvieną kartą, kai trokštate sočios kepsnių vakarienės.

Tapkite draugais su vietiniu mėsininku, kad būtų lengviau pjaustyti – Hilary Henderson

  mėsininkas padeda klientui išsirinkti mėsą „FabrikaSimf“ / „Shutterstock“.

Norint išgauti geriausią mėsos gabalą arba išsiaiškinti savo mėgstamą gabalą, jei žaidžiate naujoką, padeda palaikyti draugiškus santykius su mėsininku. Bent jau taip rekomendavo Hilary Henderson, CUT by Wolfgango Pucko Los Andžele virtuvės šefė Hilary Henderson interviu su. Robbo ataskaita .

Būdama vieno geriausių JAV kepsnių restoranų virėja, ji žino, kad didelė priežastis, kodėl kepsniai restorane skanesni, yra tai, kad jie palaiko tvirtus ir ilgalaikius santykius su mėsos tiekėjais, kad gautų aukštos kokybės mėsos gabalus.

Hendersonas siūlo nueiti į vietinę mėsinę ar net į savo bakalėjos parduotuvės mėsininką ir užmegzti pokalbį. Užduokite klausimų apie tai, ką jie tą dieną turi sandėlyje ir ką jie galėtų nusipirkti patys.

Jie ne tik žino, kokie yra aukščiausios kokybės gabalai, kuriuos jie turi sandėlyje, bet taip pat gali rekomenduoti geriausią jūsų kainų diapazoną ir galbūt net duoti patarimų, kaip geriausiai jį paruošti. Jei esate priblokšti dėl įvairių internete rekomenduojamų pjūvių, o dar labiau dėl prieštaringos informacijos apie skirtingus laipsnius, jos storį ir ar rinktis su kaulais ar be kaulų, draugiškas mėsininkas yra geriausias jūsų sąjungininkas. naršydamas mėsos bylą.

Ieškokite marmuro ir riebalų dėmių mėsoje – Diva Q

  neapdoroti kepsniai ant medinio stalo Andrejus Iakhniukas / „Shutterstock“.

Jei neturite laiko susidraugauti su vietiniu mėsininku prieš kitą gaminimą, bet vis dar nesate tikri, kokį jautienos gabalą pasirinkti, vadovaukitės Danielle Bennett, dar žinomo Diva Q, patarimu. „Traeger Grills“ „YouTube“ vaizdo įrašas , pasaulio čempionas pitmasteris ir Travel Channel laidos „BBQ Crawl“ vedėjas sakė, kad reikia pasirinkti kažką su daugybe marmuro ir riebalų dėmėmis.

Nepriklausomai nuo kokybės, pjaustymo ar kitų kriterijų, puikaus kepsnio raktas yra daug riebalų juostelių tarp raumenų, kurios ištirps ir įsilies į raudoną mėsą kepant. Būtent tai suteikia kepsniui sultingumo ir švelnumo, kartu išryškina jo jautingą skonį.

Virėjai labai nesutaria dėl to, kas geriausias mėsos gabalas skirtas kepsniui. Kai kurie sako, kad tai yra ribeye, o kiti prisiekia porterhouse arba filet mignon. Tačiau vienas dalykas, kurio jie visi ieško savo mėgstamiausiais paskelbtuose pjūviuose, yra daug marmuro. Taigi suraskite geriausius savo kainų diapazono gabalus ir pasirinkite tą, kuriame yra daugiausiai baltų riebalų.

Naktį prieš sodinimą kepsnį pasūdykite – Kamini Pather

  žmogus, pabarstęs druska ant žalio kepsnio Anton27/Shutterstock

„MasterChef South Africa“ 2 sezono nugalėtoja ir laidos „Mergaitė valgo pasaulį“ vedėja sakė žiūrovams Kamini Pather. UCOOK Facebook vaizdo įrašas kad kepsnio gaminimo procesą ji visada pradeda išvakarėse. Pather rekomenduoja mėsą gausiai pagardinti druska, pipirais ir česnaku prieš paliekant ją nakčiai šaldytuve – ir ne, ji neuždengia.

yra stebuklingas plakti majonezas

Šis metodas kartais vadinamas sausu sūrymu, kurį galite atlikti naudodami Pather naudojamą prieskonių mišinį arba savo pageidaujamą mišinį. Tiesiog įsitikinkite, kad naudojate daug druskos, nes tai sudedamoji dalis, kuri per naktį veikia stebuklingai.

Kol ji bus šaldytuve, druska įsiskverbs giliai į mėsą ir pagardins ją iš vidaus. Bet dar svarbiau, kad jis suskaidys baltymus ir užfiksuos drėgmę, kad kepsnys būtų sultingesnis ir švelnesnis.

Leiskite kepsniui bent 10 minučių pailsėti kambario temperatūroje – Gordon Ramsay

  žalias kepsnys ant medienos lentos hlphoto/Shutterstock

Kai būsite pasiruošę iš tikrųjų pradėti virti kepsnį, gali kilti pagunda tiesiog paimti jį iš šaldytuvo ir įdėti į keptuvę. Nebent norite iššaukti pyktį Gordonas Ramsay , neturėtumėte to daryti. Įžymus „Pragaro virtuvės“ šlovės šefas žiūrovams pasakojo a YouTube vaizdo įrašas kad prieš dedant į keptuvę mėsa turi būti kambario temperatūros.

Ištraukite iš šaldytuvo bent 10 minučių prieš planuodami virti. Jei į karštą keptuvę dedate šaltą mėsą, pluoštai įsitempia ir galite gauti kietą kepsnį. Tai taip pat gali sukelti netolygų gaminimo procesą, kai kurios dėmės nepakankamai iškeptos, o kitos - per daug.

Norėdami įtraukti šį įprotį į savo kepsnių gaminimo rutiną, ištraukite mėsą iš šaldytuvo prieš pat kaitindami ketų. Kai keptuvė pakankamai įkaista, kepsnys turi būti pakankamai šiltas, kad būtų galima kepti.

Ketaus pirmiausia įkaitinkite orkaitėje, kad jis būtų pakankamai karštas, kad būtų galima apkepti – Samin Nosrat

  T formos kaulas ketaus keptuvėje Grandriver / Getty Images

Beveik kiekvienas jūsų paklaustas virėjas sutiks, kad jums reikia rėkiančios karštos keptuvės, kad jūsų kepsnys būtų tobulas. Tačiau ketaus įkaista prireikia metų, net kai kurie kantriausi namų kulinarai gali per anksti įdėti kepsnį.

Geras būdas pagreitinti procesą, pasak Saminas Nosratas , pirmiausia įkaitinkite savo ketų orkaitėje. „Druska, riebalai, rūgštis, karštis“ autorius rekomenduoja įkaitinti orkaitę iki 500 laipsnių pagal Farenheitą ir palikti keptuvę maždaug 20 minučių. Dėl to jis turėtų įkaisti, taigi, kai pastatysite jį ant viryklės ant stiprios liepsnos, kepsnys bus paruoštas apkepti.

Orkaitės pašildymas yra pagrindinis veiksmas namų virėjams, bandantiems atkurti restorano kokybės kepsnį. Profesionalios virtuvės paprastai dirba su viryklėmis, išleidžiančiomis net 25 000 britų šiluminių vienetų (BTU), o standartinės namų viryklės degikliai paprastai svyruoja nuo 500 iki 18 000 BTU. Taigi, net jei jūsų viryklė yra aukščiausioje to diapazono dalyje, ji vis tiek nesugebės įkaitinti keptuvės taip greitai arba iki tokio karščio, kaip virėjai gali pasiekti profesionalioje virtuvėje. Orkaitės gudrybė – tai būdas patikimai pasiekti itin aukštą temperatūrą namuose, kad jūsų viryklėje tereikia padėti keptuvei išlaikyti tą šilumą.

Į keptuvę įpilkite daug sviesto – Kardea Brown

  Paskrudinkite į keptuvę įpildami sviesto YouTube

Kai Kardea Brown kepa kepsnį, ji mėgsta į keptuvę įpilti daug sviesto, kai ji įkaista, kad galėtų apkepti mėsą kepant, kad įgautų dar daugiau skonio. Virtuvės šefė ir „Delicious Miss Brown“ vedėja taip pat į keptuvę įdeda šviežių rozmarinų šakelių prieš pat kepsnį, kad žolė suteiktų šiek tiek žemiškų skonių sviestui, kuriame ji kepsnį kepsnį. Šis žingsnis nėra būtinas. bet tai padidins jūsų kepsnį.

Nors kai kurie sako, kad geriau kepsnį apkepkite alyvuogių aliejuje kadangi jis turi aukštesnį dūmų tašką nei sviestas, negausite tų pačių sodrių, kreminių skonio sluoksnių. Vis dėlto gausite puikų kepsnį. Ir jūs galite naudoti Brown's šviežių žolelių infuzijos triuką su bet kuria parinktimi. Taigi, likus maždaug minutei iki kepsnio, išsirinkite norimus riebalus ir gausiai įpilkite jų į keptuvę.

Pagardinę kepsnį ir prieš dėdami į keptuvę nusausinkite – Jet Tila

  asmuo, nusausinantis žalią kepsnį popieriniu rankšluosčiu Natalija Lisovskaja/Shutterstock

Kad mėsos išorė būtų tikrai graži, ji turi būti sausa. Drėgmė ir keptuvė „netinka kartu“. Virėjas Jet Tila . Tai tiesa, nesvarbu, ar kepate, kepate ant grotelių ar kepate.

Taigi vadovaukitės garsenybės šefo patarimais ir prieš dedant į keptuvę, popieriniu rankšluosčiu paglostykite abi kepsnio puses, kad pašalintumėte drėgmės perteklių iš išorės. Išdžiovintas kepsnys Įjungdama Maillardo reakciją, užtikrina, kad plutelė pradėtų formuotis tuo metu, kai kepsnys paliečia keptuvę.

Maillardo reakcija yra cheminis baltymų ir cukrų pokytis, kai jie veikiami itin aukšto karščio. Iš esmės tai yra procesas, kurio metu kepsnio išorėje susidaro skani plutelė, kai jį kepate.

Jei mėsos išorėje yra drėgmės, karšta keptuvė turi išgaruoti, kad ji galėtų pasiekti baltymus ir cukrų ant kepsnio paviršiaus. Tai reiškia, kad plutelė susidarys ilgiau, o tai reiškia, kad jūsų kepsnys turės praleisti daugiau laiko keptuvėje. Dėl to rizikuojate jį perkepti, siekdami tobulos plutos.

Neapverskite kepsnio, kol pamatysite, kad apatiniame krašte susiformuoja pluta – Giada De Laurentiis

  kepsnių kepimas ketaus keptuvėje Lauripatterson / Getty Images

Prieš tai, kai Giada De Laurentiis išgarsėjo pasauliniu mastu su savo dienos kulinarijos šou „Everyday Italian“, virtuvės šefė dirbo pavyzdiniame Wolfgango Pucko restorane „Spago“, todėl jai tikrai patogu prie kepsnio. Įjungta Instagramas , ji liepė savo pasekėjams palikti kepsnį ramybėje, kai jis bus keptuvėje. Užuot judindami ar nuolat vartydami, tiesiog leiskite sėdėti karštoje keptuvėje, kol pradės suformuoti tą tobulą plutą .

Ji sako, kad tai gali užtrukti apie tris ar keturias minutes, bet jūs ieškote, kad apatiniame kepsnio krašte yra pluta. Pluta ne tik suteikia jūsų kepsniui neįtikėtino skonio, bet Laurentiis teigia, kad ji taip pat sustabdo kepsnį tiesiai virš keptuvės.

Ši pakaba reiškia, kad galėsite ją paimti ir apversti nesugadindami ką tik padarytos plutos. Jei jums sunku suprasti, ar pluta jau paruošta ir paruošta apversti, naudokite tą pakaba kaip savo vadovą. Kai manote, kad jis gali būti paruoštas, paimkite žnyples ir švelniai pabandykite pakelti kepsnį nuo keptuvės. Jei jis lengvai pakeliamas, greičiausiai jis yra paruoštas apversti.

Apverskite ir padarykite tą patį su kita puse. Kai kita pusė lengvai pakyla nuo keptuvės, ji yra paruošta nukelti nuo ugnies ir padėti ant lėkštės.

Arba apverskite kepsnį kas 10–15 sekundžių – Hestonas Blumenthalas

  kepkite kepsnį keptuvėje Ruslanas Galiullinas / „Shutterstock“.

Nors Laurentiis ir kiti virėjai primygtinai reikalauja, kad kepsnį apverstumėte tik vieną kartą ir leiskite kiekvienai pusei likti ant keptuvės, kol visiškai susiformuos pluta, yra ir kitų mąstymo mokyklų. Pavyzdžiui, britų virtuvės šefas Hestonas Blumenthalas nuolat apverčia kepsnius.

Pagal Blumentalis , kepsnį turėtumėte apversti kas 10–15 sekundžių, kad karštis per giliai neįsiskverbtų į mėsą. Kai kiekvieną pusę veikiami trumpi karščio impulsai, išorėje vis tiek galite gauti gražią plutą, tačiau po ta pluta esančiai mėsai suteikiate laiko atvėsti tarp tų deginimosi.

Tai tvirta technika tiems, kurie mėgsta savo kepsnius retame spektro gale. Jei norite, kad išorė būtų apanglėjusi, o viduryje – rausvos spalvos, svarbiausia užtikrinti, kad jis nebūtų per ilgai veikiamas šilumos. Geriausias būdas užtikrinti tokį rezultatą yra ketaus pašildymas, kol jis rėksniai įkaista. Tačiau reguliarus vartymas, kaip rekomenduoja Blumenthal, gali suteikti papildomos garantijos, kad kepsnio neperkepsite.

yra visos to paties skonio kėgliai

Nesvarbu, ar apverčiate vieną kartą, ar nuolatos, tikslas yra, kad kepsnio niekada nereikėtų grandyti nuo ketaus, nes pluta gali likti ant keptuvės dugno, o ne ant kepsnio.

Pasinaudokite Carla Hall gudrybe, kad patikrintumėte kepsnio iškepimą jo nepjaustant

  vidutinio reto kepsnio gabalėlis ant šakutės Grandriver / Getty Images

Vienas iš sudėtingesnių kepsnio kepimo aspektų yra žinoti, kada jis baigtas. Joks receptas negali nurodyti tikslaus kepimo laiko, nes jis tikrai priklauso nuo jūsų kepsnio storio ir nuo to, kaip norite jį iškepti. Laimei, yra keletas būdų, kaip patikrinti, ar kepsnys yra iškepęs, todėl galite būti tikri, kad kepsnį nukelsite nuo ugnies, kai tik jis pasieks norimą iškepimo lygį.

Dauguma metodų reikalauja perverti jį termometru arba įpjauti, kad patikrintumėte spalvą. Tačiau jei nenorite sugadinti savo brangios plutos, pasinaudokite šiuo patogiu triuku, kurį suteikė Carla Hall, virėja, kuri išgarsėjo po dviejų „Top Chef“ sezonų varžybų. Pagal Salė , galite sumušti ranką į kumštį ir palyginti rankos rutulio įtempimą su kepsnio įtempimu, kad įvertintumėte iškepimą.

Pavyzdžiui, retam kepsniui tiesiog sulenkite pirštus ant delno. Kitąja ranka bakstelėkite rankos rutulį už nykščio. Tada pabadykite kepsnį, kad pamatytumėte, ar jis jaučiasi taip pat. Vidutinio retumo atveju lengvai paspauskite pirštų galiukus į delną. Vidutiniškai priveržkite pirštus šiek tiek toliau. Norėdami gauti vidutinį šulinį, dar labiau priveržkite juos. Jei gerai padarėte, suveržkite juos į kumštį, tarsi būtumėte pasiruošę ką nors smogti.

Neliesk jo – Anthony Bourdain

  keptas kepsnys, pastatytas ant medžio lentos Gaidys / Getty Images

Jūsų kepsnys nėra iškepęs, kai jis nukrenta nuo keptuvės. Jam vis tiek reikia pailsėti nuo penkių iki septynių minučių. Per tą laiką palikite jį ramybėje, anot velionio, puikus Anthony Bourdainas . Nebadykite ir nepjaustykite, net norėdami patikrinti, ar jis paruoštas. Tiesiog leiskite pailsėti, neuždengtą, kambario temperatūroje.

„Kitchen Confidential“ autorius ir daugelio maisto kelionių serijų vedėjas sako, kad šis paskutinis poilsio laikotarpis yra labai svarbus. Per tą poilsį kepsnyje esančios sultys pasiskirstys mėsoje, kad kiekvienas skanus kąsnelis būtų sultingas, švelnus ir kupinas skonio. Jei praleisite šį poilsio laikotarpį ir iškart supjaustysite į karštą kepsnį, visos tos skanios sultys ištekės.

Galbūt dar svarbiau, sako Bourdain, kad mėsa taip pat šiek tiek kepa nuo likusios šilumos, kol ji ilsisi. Taigi tos papildomos kelios minutės gali padėti išlyginti visas nepakankamai iškeptas vietas, kad kepsnys būtų jūsų pageidaujamas kepsnio lygis.

Pasūdykite kaip Salt Bae – Nusret Gökçe

  Nusret Gokce sūdantis kepsnį Twitter

Pasaulis jį pažįsta kaip Salt Bae, raumeningą vyrą už kepsnių sūdymo memo, bet Turkija jį pažįsta kaip Nusret Gökçe, virėją ir restoranų savininką, turintį sėkmingų kepsnių restoranų tinklą. Jo meme garsioji sūdymo technika apima druskos, ypač Maldono dribsnių, suspaudimą tarp dviejų pirštų ir pabarstymą ant kepsnio iš aukščio.

Nors tai buvo kritikuojama kaip bereikalingai dramatiška, pasirodo, yra būdas įveikti Salt Bae beprotybę. Pagal Valgytojas , daugelis patyrusių virėjų rekomenduoja laikyti ranką toliau nuo patiekalo sūdant jį ir sugnybti arba kratyti, kad grūdeliai ar dribsniai būtų išbarstyti didesniame paviršiaus plote.

Žinoma, prašmatnus metodas užtikrina, kad druska būtų tolygiai paskirstyta visame kepsnyje. Jei mėsą pasūdėte per naktį, kaip rekomenduoja Kamini Pather, šis metodas taip pat gali sumažinti kepsnio persūdymo riziką. Šiame etape jums nereikia daug druskos, nes per naktį užpiltas sausas sūrymas į kepsnio vidų įsiliejo druskos. Tačiau vis tiek norite jį užbaigti pabarstydami dribsniais, kad išryškintumėte plutos skonį, kurį sukūrėte kruopščiai apkepdami.

Arba nekreipkite dėmesio į visus kitus ir naudokite Jose Andreso lėto grūdinimo triuką sultingam kepsniui

  neapdoroti kepsniai anglies grilyje Davidas Silvermanas / Getty Images

Kaip sako dauguma virėjų, jums reikia karštos keptuvės ir kelių minučių, kad išgautumėte tobulą kepsnį. Tačiau tai ne vienintelis būdas. Garsus šefas Jose Andresas iš tikrųjų elgiasi visiškai priešingai. Pagal Andresas , geriausias būdas iškepti kepsnį ir užtikrinti, kad jis būtų iškepęs iki pageidaujamo iškepimo – mėsą pašildyti ant silpnos ugnies.

Jis tai daro padėdamas kepsnį maždaug trijų pėdų aukštyje virš žarijų ant grotelių. Tokiame aukštyje mėsą veikia tik silpna spinduliuojanti šiluma. Jie stovi ten, kol kepsniai pasiekia 105 laipsnių pagal Farenheitą vidinę temperatūrą arba kiek žemesnę nei reta, jei verčiau išbandyti bakstelėdami pirštu, o ne termometru.

Jei norite plutos, grūdintą mėsą kelioms sekundėms įdėkite į karštą keptuvę iš abiejų pusių, kad ji sudegtų. Jei ne, pašildykite iki pageidaujamo paruošimo ir mėgaukitės. Andresas sako, kad naudojant šį lėto gaminimo būdą, pirmiausia nereikia ilsėtis.

Kalorijos Skaičiuoklė